Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Журнал «Коммерсантъ Weekend» №19 от 10.06.2021, стр. 30

Lila Симпатичная кукуруза с даши

Lila

Фото: LILA Asia

Новый ресторанный проект молодых успешных рестораторов Галактиона и Элины Табидзе (Valiko, Atelier de Tartelettes, Alice, «Тот самый круассан») называется Lila и занимает просторный двухэтажный особняк на Сретенке общей площадью 1200 квадратных метров. Сначала открылся паназиатский ресторан Lila Asia, за ним — коктейльный бар Insider, просторная кондитерская Lila Pastry, а недавно к ним примкнул летний pop-up-проект на крыше — Lila Greece. В каждом заведении своя кухня, свой шеф и своя концепция, но всех их объединяет общая идеология, позаимствованная у философской игры «Лила»: познавая мир, мы познаем себя. Бренд-шеф у всего гастрокластера тоже общий — французский шеф-повар Режис Тригель, прекрасно знакомый московской публике. Как и архитектор-дизайнер — Евгения Ужегова, тоже давно не нуждающаяся ни в каких представлениях. Многосложный путь познания, на который встала Lila, впрочем, еще не закончен — впереди открытие авторского ресторана Режиса Тригеля, и на него теперь вся надежда. Прочие заведения Lila, уже успевшие поработать и показать себя, увы, не принесли никаких чудных открытий по части кухни. Единственный философский вывод, который можно сделать, попробовав еду Lila, заключается в том, что модной московской публике совершенно все равно, что есть, главное, чтобы было достойное окружение и дорогая стильная обстановка. С антуражем в Lila все в полном порядке. Попав в Lila Asia, даже если вы не угадаете в интерьере историю о расколе древних континентов, где обтекаемых форм мебель символизирует странствующие материки, стены — застывшую гладь воды, а светильники под потолком — остов гигантского доисторического животного, то все равно почувствуете, что попали в пространство премиального класса. Игра со светом, натуральными текстурами, пропорциями и объемами (как, впрочем, и всегда у Евгении Ужеговой) срабатывает безотказно. Что касается меню, то оно на фоне прочих заведений Lila кажется наиболее выразительным: хрустящие кукуруза и кальмар с соусом даши (450 руб.), красная капуста с пекорино и понзу (390 руб.), мягкопанцирный краб со смесью перцев тогараши и остро-сладким соусом ментайко (890 руб.), булочки бао с хрустящим цыпленком (350 руб.) и томленым говяжьим ребром (490 руб.) и прочие лаконичные закуски из разряда «стритфуд» хоть и не соответствуют интерьеру по уровню притязаний, зато не вызывают неудобных вопросов по части исполнения. Намного печальнее обстоят дела в Lila Pastry. Опять на первый план выходит интерьер — совершенно непохожий на классическую кондитерскую, свободный, светлый, с неожиданными лакунами и пустотами в пространстве. По части пекарен и кондитерских у ресторанного холдинга GT большой опыт, именно на них он сделал себе имя, и дизайн Atelier de Tartelettes в свое время сыграл в этом важную роль. Lila Pastry тоже производит сильное визуальное впечатление, создавая образ модного, актуального места. Тем оглушительней контраст интерьера и кухни. Приторные тяжелые десерты, перегруженные деталями и компонентами меню завтраков, где все ингредиенты не сочетаются между собой, а блюда напрочь лишены вкуса, будь то пресные яйца по-турецки с хумусом (590 руб.), жесткая сырная вафля с авокадо (420 руб.) или сырники (540 руб.) с навязчивым привкусом яйца. Разве что французский тост с маскарпоне и ягодами (790 руб.) составляет счастливое исключение, но и он мог бы быть исполнен значительно искусней, раз уж мы имеет дело с модной кондитерской, где собирается искушенный городской бомонд. Десерты, составляющие главное программное содержание, вызывают положительные эмоции лишь своим эффектным внешним видом, о богатстве и тонкости вкуса говорить не приходится. И это тоже весьма показательная деталь. Практически все новые московские кондитерские (как и рестораны) делают ставку исключительно на визуализацию своих блюд, ту самую instagramability, которая и помогает собрать нужную публику в нужном месте. О вкусе ни исполнители, ни потребители, кажется, вообще не задумываются. И наконец, Lila Greece, открывшаяся на крыше,— легкий летний pop-up, суть которого будет меняться каждый сезон. Тут интерьер, как ни странно, оказался совсем нейтральным, монохромным и безэмоциональным, а поскольку основной набор средств воздействия Lila рассчитан исключительно на визуалов, то и атмосфера в новом летнем ресторане оказалось невыразительной, вялой и уж точно никак не связанной с греческим первоисточником. Блеклую картинку не спасают ни навязчивая музыка, ни мезе (кстати, вполне приличные на фоне других псевдогреческих реплик, заполонивших Москву), ни деликатный осьминог с картофельным муссом (1200 руб.). Остается только предполагать, что Lila — игра вдолгую, и Режис Тригель рано или поздно бросит на поле заветную цифру 6, дав подлинный гастрономический старт проекту.

Lila (3,5 / 5)

Улица Сретенка, 22/1, строение 1, +7(495)607-10-01

Alma Безупречное филе лосося

Alma

Фото: пресс-служба ресторана

Маленький ресторан Alma на заводе «Рассвет» открыла шеф-повар Екатерина Плотникова, осуществив свою давнюю мечту — сделать самостоятельный проект. Место получилось душевным, простым и очень личным. Екатерина Плотникова сама принимала участие в ремонте, сама подбирала персонал, сама ежедневно ездит на рынок за продуктами, одним словом, включена в проект полностью и безраздельно. Небольшая команда поваров бессменно пребывает на открытой кухней во главе с хозяйкой, потому ресторан работает с двумя выходными. Источником вдохновения для меню послужили современные рестораны Тель-Авива, но кухню Alma никак не назовешь израильской, скорее это московская comfort food c яркими тематическими акцентами — в меню есть нетрадиционный хацелим (350 руб.), заправленный тхиной и домашним майонезом, большая брускетта с настоящими сладкими помидорами и грана падано (450 руб.), салат нисуаз (650 руб.), печеный батат со сметаной и зеленым чили (390 руб.) — в общем, весь набор ненавязчивых московских закусок, которые едва ли станут для кого-то гастрономическим открытием, но не доставят никакого дискомфорта. Блюдо, которое точно надо пробовать в Alma и за которым сюда стоит приехать специально,— лосось с пюре из кукурузы (850 руб.). Такой замечательной хрустящей корочки в сочетании со столь безупречной степенью прожарки в Москве еще поискать.

Alma (3,5 / 5)

Cтолярный переулок, 3, корпус 13, +7(499)795-99-86